InnoNDA: come ridurre l’alcol e rivoluzionare il Nero d’Avola

Il progetto InnoNDA, acronimo di Innovazione del Nero d’Avola, rappresenta un passo significativo verso una viticoltura più sostenibile e innovativa in Sicilia. Conclusosi nel giugno 2025, questo progetto è stato promosso da Assovini Sicilia e condotto dall’Università degli Studi di Milano, in collaborazione con ISVEA e quattro cantine siciliane. L’obiettivo principale era quello di ridefinire i processi produttivi del Nero d’Avola, uno dei vitigni più rappresentativi dell’isola, preservando al contempo la sua identità storica e culturale.

Finanziato attraverso i fondi PSR Sicilia 2014-2022 – Sottomisura 16.1, InnoNDA ha affrontato temi cruciali come la riduzione del grado alcolico, il miglioramento della qualità sensoriale e la valorizzazione della biodiversità genetica e microbiologica del Nero d’Avola. Questa iniziativa si colloca in un contesto di crescente attenzione verso la sostenibilità, rispondendo alle nuove esigenze del mercato del vino, che richiede prodotti meno alcolici e più armonici, ma sempre legati al territorio.

Mariangela Cambria, presidente di Assovini Sicilia, ha evidenziato l’importanza della collaborazione tra il mondo accademico e quello imprenditoriale: «InnoNDA è un modello concreto di collaborazione capace di generare conoscenza e soluzioni pratiche per il futuro del nostro comparto». Questo progetto non solo punta all’innovazione, ma si impegna anche a preservare l’unicità del Nero d’Avola, un patrimonio vitivinicolo di inestimabile valore.

Le quattro linee di ricerca del progetto InnoNDA

Il progetto si è articolato in quattro linee di ricerca principali, ognuna delle quali ha contribuito in modo significativo a raggiungere gli obiettivi prefissati.

1. Strategie tecnologiche per la riduzione dell’alcol
   Diverse tecniche fisiche e a membrana, come l’evaporazione sotto vuoto e l’osmosi inversa, sono state testate per abbassare la gradazione alcolica del Nero d’Avola senza compromettere la sua struttura. I risultati sono stati particolarmente incoraggianti per i vini affinati in legno, dove l’uso di membrane più evolute ha limitato la perdita delle note fruttate e floreali, essenziali per l’identità del vino.

2. Strategie microbiologiche: nuovi lieviti per nuovi profili
   L’uso di lieviti non-Saccharomyces in co-inoculo con Saccharomyces cerevisiae ha permesso di ridurre il grado alcolico fino al 2% e di migliorare l’aromaticità del vino. Inoltre, la tecnica di Evoluzione Adattativa in Laboratorio (ALE) ha selezionato ceppi di lievito non OGM, capaci di produrre più glicerolo e meno etanolo, migliorando così la rotondità del prodotto finale.

3. Uso delle anfore in vinificazione e affinamento
   L’impiego di anfore in terracotta ha prodotto vini più speziati e balsamici, con profili eleganti e una maggiore persistenza aromatica. Questo confronto positivo rispetto ai vini vinificati in acciaio ha aperto nuove prospettive per l’uso di materiali tradizionali nella vinificazione.

4. Studio della biodiversità del Nero d’Avola
   Le vigne vecchie hanno mostrato una maggiore acidità e una presenza superiore di antociani e flavonoidi. Le fermentazioni spontanee hanno rivelato un microbiota unico, fondamentale per la tipicità del profilo aromatico del vino.

La voce della scienza

La prof.ssa Daniela Fracassetti, responsabile scientifica del progetto, ha commentato i risultati ottenuti: «Abbiamo dimostrato che è possibile produrre Nero d’Avola a bassa gradazione senza comprometterne l’identità. Le anfore si sono rivelate ottimali per valorizzare le caratteristiche sensoriali del vitigno». Innovazione, territorio e riduzione dell’impatto climatico possono coesistere, senza conflitti.

Un modello per la viticoltura siciliana del futuro

L’approccio multidisciplinare di InnoNDA ha reso possibile un processo di innovazione che si radica profondamente nella tradizione. Questo progetto si propone di diventare un modello replicabile per la viticoltura siciliana, affrontando le sfide ambientali e commerciali attuali e future. La sostenibilità, l’uso di tecnologie avanzate e la valorizzazione della biodiversità del Nero d’Avola possono coesistere, portando a un ripensamento della produzione vinicola in Sicilia, senza rinunciare a ciò che rende questo vino unico e apprezzato in tutto il mondo.