Il futuro del vino novello: l’Università di Pisa esplora la macerazione con azoto

Il mondo del vino è in continua evoluzione, e ogni anno assistiamo a nuove tecniche e innovazioni che mirano a migliorare la qualità del prodotto finale. Recentemente, l’Università di Pisa ha pubblicato uno studio sulla rivista Food Chemistry, presentando una nuova metodologia per la produzione di vino novello attraverso la macerazione in atmosfera di azoto. Questa innovazione non solo promette un vino con caratteristiche nutrizionali superiori, ma offre anche vantaggi significativi in termini di sicurezza e sostenibilità per le cantine.

la macerazione tradizionale e i suoi limiti

Tradizionalmente, il vino novello è ottenuto tramite la macerazione carbonica, un processo che prevede la fermentazione di grappoli interi in ambienti saturi di anidride carbonica (CO₂). Sebbene questa tecnica sia storicamente consolidata, presenta alcuni svantaggi. Secondo Alessandro Bianchi, ricercatore del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, “la macerazione carbonica pone problemi di sicurezza per gli operatori in cantina e ha implicazioni ambientali legate all’uso e alla produzione del gas”. Di fronte a questi problemi, il team di ricercatori ha deciso di esplorare una soluzione alternativa: l’impiego dell’azoto, un gas inerte, sicuro e facilmente reperibile nelle aziende vitivinicole.

sperimentazione e risultati promettenti

Le prove sperimentali sono iniziate in laboratorio e sono proseguite nella cantina sperimentale del Podere Cipollini, situato a San Piero a Grado, in provincia di Pisa. Qui, i ricercatori hanno utilizzato grappoli di Gamay teinturier, una varietà tipicamente utilizzata per la produzione di vino novello. I grappoli sono stati sottoposti a una macerazione controllata in atmosfera di azoto per un periodo di otto giorni. I risultati ottenuti sono stati davvero promettenti:

1. Contenuto significativamente più elevato di antociani e polifenoli.
2. Miglioramento della qualità aromatica, uno dei fattori più apprezzati dai consumatori.
3. Maggiore sicurezza in cantina, riducendo i rischi legati all’inalazione di gas tossici.

Questi risultati dimostrano che l’uso dell’azoto ha permesso un’estrazione più efficiente dei composti fenolici, mantenendo intatti gli aromi del vino.

impatto ambientale e sostenibilità

L’utilizzo di azoto non solo migliora le condizioni di lavoro, ma ha anche un impatto ambientale ridotto rispetto alla macerazione carbonica. L’azoto, infatti, può essere prodotto localmente tramite generatori a membrana, abbattendo i costi e le emissioni legate al trasporto del gas. Questa efficienza economica rappresenta un ulteriore vantaggio per le cantine, in un settore in cui la sostenibilità sta diventando sempre più importante.

Il progetto ha visto la partecipazione di un team di esperti, tra cui Alessandro Bianchi, Fabio Mencarelli, Stefano Pettinelli, Chiara Sanmartin e Gregorio Santini, tutti del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa. Hanno collaborato anche altre istituzioni, come l’Università della Campania Luigi Vanvitelli e l’Università degli Studi di Napoli Federico II.

L’innovazione nella produzione del vino novello rappresenta un passo avanti verso un’agricoltura più responsabile e consapevole. Con l’aumento della domanda di prodotti sostenibili e salutari, i produttori di vino si trovano di fronte alla necessità di adattarsi e adottare pratiche che soddisfino le esigenze del mercato, rispettando al contempo l’ambiente.

La sperimentazione condotta dall’Università di Pisa potrebbe segnare un punto di svolta significativo nel panorama vitivinicolo italiano. La combinazione di sicurezza, sostenibilità e qualità del prodotto finale è una sfida che i produttori stanno affrontando con sempre maggiore determinazione.

In un momento in cui il settore vitivinicolo è chiamato a rispondere a sfide globali, come il cambiamento climatico e la crescente concorrenza internazionale, l’approccio innovativo dell’Università di Pisa potrebbe rappresentare un modello da seguire. La macerazione con azoto offre non solo una soluzione ai problemi attuali, ma apre anche la strada a future ricerche e sviluppi nel campo dell’enologia, contribuendo a garantire un futuro sostenibile e prospero per il vino novello e per l’intero settore vitivinicolo italiano.

Questa innovazione non è solo un esperimento scientifico, ma un passo verso un futuro in cui il vino novello possa continuare a essere apprezzato, con un occhio attento alla salute dei consumatori e del pianeta.