Grappa, come si produce e quanti tipi ne esistono

Uno dei prodotti di cui l’Italia può vantarsi è la grappa, un distillato tutto nostrano. Il termine “grappa” deriva dal latino medievale “uva”, che nel latino volgare è passato, in diverse fasi, a “grapo”, poi “graspo”, poi “graspa”.

Il termine “grappa” è un’indicazione geografica protetta (IGP) dell’Italia, quindi nessuna altra nazione potrà usare questa denominazione.

Come si produce

La grappa viene ottenuta dalla distillazione della vinaccia (un insieme di bucce, vinaccioli  e polpa), cioè quello che rimane dopo la torchiatura del vino. La distillazione è una pratica antichissima, che proviene dai popoli della Mezzaluna fertile, ed è discusso come sia arrivata in Italia. Per secoli, comunque, è rimasta un’attività da alchimisti.

In realtà è realizzabile con diversi tipi di vinaccia: quelle fermentate, quelle semi-vergini e quelle vergini. Le prime sono il prodotto della svinatura dei vini rossi, le mediane dalla vinificazione in rosato o dei vini dolci, e le ultime dalla sgrondatura del vino bianco. La grappa ha, inoltre, la particolarità di essere l’unica acquavite ad essere prodotta distillando una materia prima solida, e le grappe di più alta qualità hanno la peculiarità dell’eliminazione dei vinaccioli, cioè i semi degli acini d’uva.

Una volta giunte in distilleria, le vinacce vengono fermentate, cioè devono raggiungere una gradazione alcolica idonea per essere concentrata. Dopodiché le vinacce vengono trasferite nella caldaia per essere distillate. Vengono riscaldate a fuoco diretto, bagnomaria o corrente di vapore. La distillazione permette di separare alcol, aromi e acqua delle vinacce per farli evaporare.

Non tutto il distillato viene poi imbottigliato: si esegue una rettifica per cui i vapori inziali e finali non vengono condensati nel prodotto finale. Il condensato finale, di circa 60-80°, viene diluito con acqua distillata. La grappa viene infine aromatizzata, solitamente attraverso l’infusione.

Tipologie di grappa

• La grappa giovane è un distillato aromatico che non viene affinato nelle botti di legno. Non essendo invecchiata, trasmette subito tutto il sapore e l’aroma del vitigno mescolati al suo gusto secco. La grappa giovane aromatica è prodotta nello stesso modo, ma si aggiunge dell’uva aromatica.
• La grappa aromatizzata è un distillato giovane che si ottiene dall’infusione di erbe medicinali, erbe aromatiche o frutta. Dati i particolari sapori questa tipologia di grappa è da collezione.
• La grappa Barricata riposa in barili di legno o barrique (da cui “barricata”) per almeno un anno.
• La grappa invecchiata viene tenuta in invecchiamento dai 12 ai 18 mesi. Ha una profumazione persistente e un aroma molto intenso.
• La grappa Riserva invecchia per almeno 18 mesi ed è un distillato morbido e ricco di fragranze, al retrogusto di tabacco, vaniglia, miele e frutta.