Come riconoscere un vino “difettato”

Per vino “difettato” si intende un vino che è andato a male, per esempio a causa di cattiva conservazione, contaminazione microbica o per un incidente di produzione. Immaginate di essere al ristorante e chiedere una bottiglia di un buon vino. Il cameriere presenta la bottiglia e ne versa un po’ per fare il canonico assaggio. Come capire se il vino è buono o da rimandare indietro a malincuore?

L’odore e il sapore

Il primo passo, in realtà, è proprio del cameriere: una volta aperta la bottiglia deve annusare il tappo. Siamo portati a pensare che l’odore di tappo si trasferisca se lo stesso sta a contatto con il vino all’interno della bottiglia, ma in realtà la bottiglia va stoccata distesa così che il liquido vada a impregnare il tappo. In questo modo, il sughero si allarga andando a sigillare bene la bottiglia, evitando che entri aria indesiderata. Quindi, quando il cameriere va a odorare il tappo e questo non ha l’aroma del vino, è probabile che il vino non sia buono, perché nel 99% dei casi si tratta di cattiva conservazione, a causa di un difetto del tappo stesso.

In alcuni casi si sentirà addirittura odore di muffa. Questo fenomeno può essere semplicemente dovuto all’odore della cantina in cui è stato conservato il vino, e non è necessariamente sintomo di scarsa qualità.

L’assaggio spetta invece al cliente. Il sapore alterato dovrebbe creare sospetto: talvolta capita che un vino abbia un gusto acidulo, dovuto generalmente a composti quali l’acido acetico. Ma possiamo riscontrare anche sentori di zolfo, uova marce o aglio, dovuti rispettivamente a anidride solforosa, idrogeno solforato e mercaptani e disolfuri (l’aggiunta di solfiti è pratica usuale nella produzione del vino, ma capita che se ne trovi in quantità elevata).

L’ossigenazione e il tono del vino

Altra red flag si verifica nel momento in cui ci si rende conto che il colore del vino bianco è più scuro del previsto o, similmente, quando il rosso ha un tono più sgranato e tendente al color mattone. Ciò può essere causa di una cattiva ossigenazione del vino durante la fermentazione, la maturazione e la conservazione. Anche tappi fallati, chiusure fallate delle bottiglie, esposizione a fonti di calore eccessive o di luce sono possibili cause dell’ossigenazione del vino. L’ossigeno fa perdere freschezza e carattere e, mentre in alcuni vini della regione del Rioja è un elemento gradito, per altri significa che la bottiglia non è buona per essere bevuta.

In poche parole, i passaggi fondamentali da eseguire per una corretta analisi del vino sono: stappare il vino, odorare il tappo, versare il vino in un calice, osservarne la colorazione, ruotare il calice e odorare il vino.