Come gli chef hanno rivoluzionato il classico spaghetti al pomodoro

Trabia, una località a pochi chilometri da Palermo, è storicamente riconosciuta come un centro nevralgico per la produzione di pasta. Già nel XII secolo, come documentato nel “Libro di Ruggero” di Muhammad al-Idrisi, qui sorgevano mulini e fabbriche di pasta secca, esportata in tutto il Mediterraneo. Questo documento testimonia come la pasta fosse parte integrante della cultura alimentare siciliana, ben prima di diventare un simbolo della cucina italiana nel mondo. Tuttavia, Massimo Montanari, nel suo libro “Il mito delle origini”, chiarisce che le origini degli spaghetti al pomodoro non possono essere ridotte a un singolo luogo o momento, ma sono il risultato di una serie di condizioni culturali, climatiche e sociali.

La trasformazione della pasta in Sicilia

La Sicilia, con le sue radici greche e romane, le influenze arabe e le comunità ebraiche, ha creato un melting pot che ha permesso alla pasta di evolversi in qualcosa di più di un semplice alimento. La tria, come veniva chiamata la pasta secca, ha smesso di essere considerata un cibo povero, guadagnando importanza e diventando centrale nella cucina. Questo cambiamento ha portato a una rivalutazione della pasta, che oggi occupa un posto d’onore nei ristoranti di alta cucina, dove la pasta fresca è spesso preferita per la sua versatilità e rapidità di preparazione.

L’innovazione degli chef contemporanei

Negli ultimi anni, diversi chef hanno reinventato il piatto classico degli spaghetti al pomodoro, portandoli a un livello gastronomico superiore. Un esempio è Solaika Marrokko, una delle giovani promesse della cucina italiana, che al ristorante Primo di Lecce ha scelto di utilizzare gli spaghettoni, un tipo di spaghetto più spesso e caratteristico. La sua versione prevede l’uso di pomodori datterini gialli, origano e peperoncino caramellato, dimostrando come sia possibile mantenere l’essenza del piatto mentre si sperimenta con ingredienti diversi.

È interessante notare che l’abbinamento tra pasta e pomodoro è relativamente recente. In passato, la pasta secca veniva spesso servita con formaggio, seguendo i principi della medicina galenica. Solo nel XVII secolo, il pomodoro ha cominciato a guadagnarsi un posto nella cucina italiana, inizialmente visto con sospetto. Con l’introduzione delle salse, il pomodoro ha finalmente conquistato un ruolo centrale, specialmente a Napoli, dove è diventato un condimento comune per gli spaghetti.

La diffusione degli spaghetti al pomodoro

Col passare del tempo, gli spaghetti al pomodoro hanno iniziato a diffondersi anche tra le classi sociali più agiate, diventando un piatto accessibile a tutti. Con la pubblicazione di “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi nel XIX secolo, il piatto ha guadagnato ulteriore visibilità. Artusi introduce aromi e ingredienti come cipolla e basilico, contribuendo a creare la ricetta che oggi conosciamo e amiamo.

Oggi, gli spaghetti al pomodoro sono considerati un simbolo della cucina italiana, tanto da essere presenti nei menu dei ristoranti di alta classe in tutto il mondo. Chef come Gennaro Esposito, che ha portato questo piatto a Milano, e Niko Romito, che lo serve nei ristoranti Bulgari, dimostrano come la semplicità di un piatto possa risaltare attraverso l’uso di ingredienti di alta qualità e tecniche di preparazione attente.

Nonostante le varianti e le reinterpretazioni, il cuore degli spaghetti al pomodoro rimane invariato: un piatto semplice, ma ricco di storia e significato. Gli chef contemporanei continuano a esplorare e reinventare questo classico, dimostrando che la cucina è in continua evoluzione e che anche i piatti più tradizionali possono trovare nuova vita e significato nel contesto attuale.