Mosto d’uva, cos’è e come si utilizza

Il mosto d’uva, ottenuto tramite la pigiatura degli acini, è un prodotto particolare che può essere usato in diversi modi. Si presenta come un liquido di aspetto scuro e torbido, ma il suo colore può cambiare in base alla varietà di uva da cui è ottenuto o in base al processo produttivo a cui è sottoposto. La gradazione alcolica di questo prodotto è molto ridotta, perché si tratta di un succo non ancora sottoposto a fermentazione.

Che cos’è il mosto d’uva

In generale con il termine mosto si intende il succo ottenuto dalla pigiatura o dalla spremitura di bacche come olive, ribes, pere, mele, uva. Nel processo di produzione del vino si parla di mosto d’uva, il quale può essere considerato il primo prodotto della trasformazione dell’uva in vino.
Con la pigiatura le uve sono sottoposte a pressione per provocare la rottura della buccia degli acini e la conseguente fuoriuscita di parte del succo. Quello che viene fuori è il mosto, composto da una parte liquida, il succo d’uva, che rappresenta circa l’80-85% del pigiato, e dalle vinacce, che sono le parti solide.
Il colore dell’uva, la qualità e il grado di maturazione tenderanno a definire le caratteristiche e le proprietà del mosto.

Come si utilizza

In alcune regioni d’Italia la cottura del mosto dà origine a un prodotto conosciuto come vincotto, Sapa o Saba che viene utilizzato nella produzione di dolci, come torte, biscotti e ripieni. La percentuale alcolica è molto bassa ed è usato principalmente come dolcificante. Può inoltre essere servito con i dolci o in accompagnamento ai formaggi, soprattutto quelli stagionati.
Il mosto può essere parzialmente sottoposto a un processo di fermentazione, che viene arrestato in modo da produrre vini che presentano una ridotta gradazione alcolica. Si tratta solitamente di prodotti abbastanza dolci.
Con l’aggiunta di anidride solforosa si ottiene un altro particolare prodotto, conosciuto come mosto muto. Aggiungendo l’anidride solforosa si blocca il processo di fermentazione che condurrebbe altrimenti alla produzione del vino. Il prodotto che viene fuori viene definito muto perché l’azione dei lieviti viene inibita e quindi il mosto non ribolle più.
Esiste anche il mosto concentrato rettificato. Si tratta di un mosto concentrato trattato con un impianto particolare che separa la parte zuccherina dell’uva. Ne viene fuori un concentrato di zuccheri semplici, incolore e inodore, usato per correggere la gradazione del vino oppure nella produzione di prodotti alimentari come dolcificante.