Vino Kosher, linee guida e i vitigni

I vini Kosher (o Kasher) sono vini che sono ritenuti idonei, adatti e conformi alle regole della religione ebraica poiché ottenuto rispettando precisi precetti indicati dalla Kasherut, l’insieme delle norme che insegnano quali sono i cibi permessi e il modo in cui devono essere preparati seguendo gli insegnamenti della Torah.

Il vino è un elemento fondamentale per la religione ebraica perché viene utilizzato ritualmente durante i pasti dello Shabbat (il sabato di riposo e preghiera), la Pesach (la Pasqua Ebraica) durante la quale si consumano quattro calici di vino e Purim, una celebrazione allegra dove ci si traveste e gli adulti bevono vino fino a ubriacarsi, mentre normalmente è prescritta la moderazione.

Affinché il vino possa essere Kosher, il processo di vinificazione deve seguire una serie di principi e deve essere controllato in ogni singola fase, di modo che possa essere certificato.

Le certificazioni possono riguardare tre tipologie di vino kosher: il vino solo kosher da poter bere quotidianamente tranne durante lo Shabbat, il vino kosher per Pesach, poiché durante la Pasqua Ebraica è assolutamente proibito consumare lieviti dei farinacei, quindi il vino per la Pesach deve essere prodotto eliminando qualsiasi possibilità che in esso ci siano tracce di pane o pasta.

Infine il vino yayin mevushal, ovvero pastorizzato, che può essere servito a tavola anche da chi non è osservante della religione ebraica e molto apprezzato anche dagli ortodossi.

Le regole base della produzione del vino kosher

Secondo la regola dell’orla, l’uva deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età e i grappoli prodotti nei tre anni precedenti vengono distrutti prima della fioritura.

Tutto il personale che contribuisce alla lavorazione dei grappoli, dal momento in cui arrivano in cantina, deve essere ebreo osservante e lavorare seguendo le indicazioni del tecnico di cantina.

Anche in quest’ultima ci deve essere solo personale ebreo osservante che può entrare in contatto con il vino.

Gli strumenti e gli impianti per il raccolto, lo stoccaggio e la vinificazione devono essere kosher e puliti, anche con acqua bollente, e la parte in gomma della strumentazione devono essere nuove.

Qualunque sostanza necessaria alla produzione di vino, come ad esempio il lievito, deve essere kosher. È permesso immettere anidride solforosa, zuccheri in forma di mosto concentrato e certificato kosher, saccaromiceti certificati kosher e bentonite.

Il vino kosher non deve essere in alcun modo stato prodotto né toccato da persone non osservanti dell’ebraismo, ma nel caso in cui venga pastorizzato ( yayin mevushal ) resta kosher anche se viene toccato da un gentile.

Infine sull’etichetta delle bottiglie del vino ottenuto deve essere indicato il nome del rabbino che ha presieduto i controlli.

La produzione di vino kosher sia abbastanza onerosa e impegnativa, sia per l’impiego di manodopera e supervisori ebrei, sia per la necessaria kasherizzazione di tutti gli strumenti utilizzati.

La lunghezza e onerosità del processo produttivo, determina un maggior costo del vino kosher rispetto al suo corrispettivo non kosher.

I vitigni kosher

Senza alcun dubbio Israele è il primo produttore mondiale di vino kosher, ciò però non significa che tutti i vini israeliani siano kosher.

La produzione di vino iniziò nella seconda metà dell’Ottocento, quando furono aperte le prime cantine e importate le prime varietà vinicole europee.

In quel periodo, nel 1882, il Barone Edmond de Rothschild fonda l’azienda Carmel, la prima in Israele, mentre cento anni dopo nacque la Golan Heights Winery.

A partire dagli anni ’90 del Novecento, la produzione vinicola israeliana è migliorata grazie all’adozione di metodi produttivi più professionali e alla scelta più consapevole delle uve migliori. In quegli anni nacquero piccole e medie aziende come Margalit, Castel e Flam e la Recanati.

Al di fuori di Israele, al primo posto per produzione europea di vino kosher c’è la Francia dove circa il 25% degli ebrei (tra i 200-250 mila persone) consuma vino kosher e il cui prezzo è di circa il 30% in più rispetto al corrispettivo non kosher. Tra i vini kosher francesi troviamo il Chateaux di Bordeaux e della Borgogna.

Anche in Italia sono sorte nuove cantine dedicate al Kosher, attualmente circa una trentina e tra le etichette kosher più famose c’è l’Aglianico Rosh di Feudi San Gregorio, caratterizzato dal colore rubino con riflessi violacei e dai sentori di frutti rossi, viola e liquirizia al naso.

Al palato invece presenta una buona struttura e una spiccata mineralità che lo rendono un vino da accompagnamento ai primi piatti di carne e arrosti.